本报讯 一场汇聚全球烘焙精英的高规格专业盛会——“本真面包（RESPECTUS PANIS）国际大师班”近日在法国西部小城莱塞尔比耶尔举办。此次活动由世界面包大使团（Ambassadeurs du Pain）主办，来自多个国家和地区的烘焙大师、行业代表及文化传播者齐聚一堂，围绕“本真面包”理念，深入探讨传统工艺的当代表达，推动健康、营养、可持续的烘焙文化走向世界。世界面包大使团中国区主席曹继桐，执行主席罗明中、秘书长让峥皓参加了此次活动。
曹继桐（右二）作为中国代表，现场展示“本真面包”制作技艺
活动伊始，参会者深入了解了“本真面包”的核心价值：尊重面粉的原始风味，采用低速搅拌与长时间发酵的传统工艺，最大限度保留营养价值；采用低盐低酵母，拒绝过度加工与添加剂干预。这一理念强调自然、健康、纯净的面包制作方式，在当前消费者对“清洁标签”与“本真食品”日益重视的趋势下，展现出强大的现实意义与引领力。
在实践操作与理念讲解中，烘焙大师们特别强调了不加盐的预发酵阶段所带来的益处：通过降低面团的渗透压，酵母与乳酸菌得以充分活跃，释放天然发酵的完整风味。
以豆类粉和亚麻籽的混合面团为例，这种配方不仅注重蛋白质与风味的平衡，更通过亚麻籽长时间的水合过程，激活了外层的可溶性膳食纤维，有助于改善人体消化系统与营养吸收。同时，长时间低温发酵还能促进植酸的分解，提升矿物质的生物可利用性。通过面团的自然酸化，激活植酸酶，有效释放铁、锌等矿物质，满足现代消费者对“营养密度”与“消化友好型食品”的需求。
此外，讲解还涉及膳食纤维对血糖调节的积极作用。面包中丰富的纤维能显著延缓糖分吸收速度，每100克中纤维含量达到6克以上的面包，可被认定为“富含膳食纤维”。
这一部分内容不仅提升了参会者对配方结构的理解，也进一步强调了“本真面包”理念中“天然、健康、科学”的技术支撑。
在营养价值的探讨中，烘焙大师们强调，面包师不是医生或药剂师，但可以通过科学合理的语言，引导消费者关注自身健康。例如，高膳食纤维面包适合糖尿病人或血糖管理人群食用，但不能使用带有医学判断的术语。以高膳食纤维面包为例，每100克中含7克膳食纤维，已经接近成年人每日推荐摄入量（25—30克）的1/4。通过这种表达方式，面包师不仅传递了产品的健康价值，也展现了对消费者营养平衡的关切。
值得注意的是，仅靠面包无法满足全部营养需求，应搭配蔬果等其他富含膳食纤维的食物，形成完整的膳食结构。这种“面包+完整膳食结构”的理念，也是“本真面包”所倡导的真实、均衡与责任的一部分。“再多营养价值，如果不好吃，都是空谈。”有烘焙大师指出，真正的好面包不在于堆砌多少“超级食材”，而在于是否好吃、消费者是否愿意吃或愿意再吃。只有建立在味觉愉悦基础上的营养设计，才是真正被消费者接受的“本真面包”。
除了专业深入的技术交流与实操演练，此次活动还特别设置了“本真面包全球传播策略”的专题研讨环节。来自不同国家的代表分享了在理念落地过程中积累的成功经验与面临的现实挑战，并围绕“如何因地制宜地推动本真面包理念在多元文化背景中生根发芽”展开了深入探讨。在当今全球烘焙行业普遍面临工业化冲击、原材料焦虑与健康诉求日益高涨的背景下，“本真面包”不仅是一种回归自然、尊重食材的方式，更被视为具有前瞻性的行业解决方案。其背后的价值体系，正在从协会内部的技术标准，逐步演进为跨国烘焙界的理念共识和实践平台。
在实际操作环节中，参会者在多位知名面包师的指导下，进行了涵盖面团整形、低温长发酵、烘焙温控等多个技术要点的实践训练。从技术细节到营养理论，从传统方法到现代验证，内容充实而富有挑战性。
与会嘉宾表示，“本真面包国际大师班”不仅是一场高水准的面包工艺培训，更是一场面向未来的理念再确认。它呼唤全球烘焙行业从业者重新审视配方背后的哲学与文化，回归面包的本源价值——天然、真实、人与自然的和谐共处。
（王宁）